Le goût du temps et de la patience
Le retour au fournil d'antan
Maison Levain est née en 2018 du désir de retrouver le rythme lent et sensoriel de la boulangerie traditionnelle. Notre fondateur, le chef boulanger Antoine Laurent, a passé des années à se former dans des fournils rustiques à travers les campagnes françaises, y apprenant les mystères de la microflore sauvage, de la mouture sur meule de pierre et de la cuisson sur sole.
Dans un monde dominé par les produits industriels ultra-transformés, Antoine a souhaité créer une boulangerie de quartier où le pain ne se compose que de trois éléments authentiques : des farines bio de blés anciens, de l'eau de source filtrée et du sel marin gris de Guérande.
« Nous n'utilisons pas la technologie pour presser la pâte ; nous utilisons nos mains pour l'écouter. »
Un cycle de fabrication de 3 jours
Chaque pain que nous vous proposons nécessite entre 48 et 72 heures de travail, du premier mélange de la pâte jusqu'à sa sortie du four.
Le rafraîchi du levain
Nous nourrissons chaque jour notre levain-mère — choyé depuis 2018 — avec de la farine de seigle fraîche moulue sur meule. Cette fermentation lente développe les acides lactiques qui confèrent à notre pain sa douceur et ses notes beurrées.
L'autolyse & le façonnage à la main
Nous mélangeons la farine et l'eau de source pour un temps de repos (autolyse) avant d'incorporer le sel. Nous rabattons ensuite la pâte à la main toutes les 30 minutes afin de développer le réseau de gluten naturellement, sans pétrissage mécanique industriel.
Fermentation à froid & cuisson sur sole
Les pains façonnés passent 24 heures en bannetons d'osier dans notre chambre froide pour concentrer les arômes. Enfin, ils sont grignés à la lame puis cuits sur une sole de pierre volcanique chauffée à 250°C.
Des matières premières engagées
Un boulanger n'est rien sans son paysan. Nous travaillons main dans la main avec des moulins familiaux en Brie et en Auvergne qui cultivent des variétés anciennes de blés, comme le Rouge de Bordeaux, le grand épeautre et le seigle.
Ces céréales sont écrasées lentement sur des meules traditionnelles en granit. Cela préserve le germe de blé et le son, conservant ainsi les vitamines, minéraux et bons lipides qui disparaissent lors du cylindrage industriel moderne.
100%
Certifié Bio
Farines
Sans additif